Wassertemperatur für Tee

Tee – Welche Rolle spielt die Wassertemperatur?

Die Wassertemperatur spielt bei der Zubereitung von Tee eine wichtige Rolle, ebenso wie die Wasserhärte und Wasserqualität. Die diversen Teesorten reagieren unterschiedlich auf die Wassertemperatur. So verdampfen bei den meisten Sorten wertvolle Geschmacksstoffe, die sogenannten Flavoide, wenn das Wasser zu heiß ist. Das Ergebnis ist dann unerfreulich: eine weniger geschmacksintensive Tasse Tee.

Grundsätzlich sollte bei der Zubereitung von Tee immer sprudelnd kochendes Wasser verwendet werden, das auf die entsprechende Gradzahl abgekühlt wird. Das Wasser sollte nicht mehrfach aufgekocht werden, da bei jedem Erhitzen Sauerstoff entweicht und der Tee letztendlich einen Großteil seines Aromas einbüßen muss. Echte Teekenner achten genau auf die Wassertemperatur, die Intensität des Geschmacks erhält der Tee dann durch die individuelle Ziehdauer.

Welcher Tee verträgt welche Wassertemperatur?

Am hitzeunempfindlichsten sind Schwarztees. Bei diesen Tees darf die Wassertemperatur bei 90-95°C liegen, ohne dass das Aroma darunter leiden muss. Besonders empfindlich dagegen sind grüne und weiße Teesorten. Ein chinesischer grüner Tee entfaltet sein bestes Aroma bei einer Wassertemperatur zwischen 70-85°C. Weiße Tees fühlen sich sogar nur bei 70°C am wohlsten.

Ein grüner Tee aus Japan gilt als hitzeempfindlichste Sorte. Maximal bei 60°C sollte hier die Wassertemperatur liegen. Ein Rotbuschtee sollte ebenfalls nicht mit sprudelnd kochendem Wasser übergossen werden. Hier ist eine Temperatur zwischen 80-90°C vollkommen ausreichend. Ein Pu-Erh Tee wird dagegen tatsächlich mit kochendem Wasser übergossen.

Woran erkennt man die richtige Wassertemperatur?

Um die Wassertemperatur für die richtige Zubereitung von Tee herauszufinden, ist ein Thermometer sehr hilfreich. Ist ein solches Messgerät nicht zur Hand, gibt es eine ebenso hilfreiche Faustregel zur Bestimmung der Wassertemperatur. Hierbei geht man von 1-1,5 Litern Wasser aus. Nach einer Minute hat diese Menge Wasser, nachdem es sprudelnd gekocht wurde, noch etwa 80°C.

70°C werden nach weiteren 2-3 Minuten Wartezeit erreicht, dementsprechend sind es nach 4-5 Minuten etwas 60 °C. Eine geringere Wassermenge kühlt entsprechend schneller ab. Grundsätzlich verkürzt sich die Ziehzeit des Tees mit zunehmender Wassertemperatur. Außer beim Schwarztee ist auch ein mehrfaches Aufgießen der Teeblätter von drei- bis viermal durchaus denkbar. Hierbei gilt: je heißer das Wasser ist, desto weniger Aufgüsse sind wirklich genießbar.

Sprudelnd kochendes Wasser für Teebeutel, warum?

Eine Ausnahme bei der Wassertemperatur stellt die Zubereitung mit einem Teebeutel dar. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt für die Zubereitung von Kräuter- und Früchtetees unbedingt sprudelnd kochendes Wasser zu verwenden. Nur durch diese Vorgehensweise ist gewährleistet, dass eventuell vorhandene Keime in Kräuter- und Früchtemischungen auch wirklich abgetötet werden.¹

Besonders für empfindliche Personen, wie Säuglinge und chronisch kranke Personen kann ein solcher Keimbefall im Tee schwerwiegende, gesundheitliche Folgen haben. Auch ein mit sprudelnd kochendem Wasser zubereiteter Kräutertee sollte zeitnah verzehrt werden, da eventuell vorhandene Sporen im Tee sonst wieder erneut auskeimen könnten. Diese Empfehlung gilt allerdings nicht nur für Teebeutel, sondern auch für lose Teemischungen. Gemäß BfR ist eine Wassertemperatur von 80-85°C für das sichere Abtöten solcher Keime nicht ausreichend.

Quellen:

¹Bundesinstitut für Risikobewertung: Kräutertees unbedingt mit kochendem Wasser aufgießen. Link: http://www.bfr.bund.de/de/presseinformation/2005/37/kraeutertees_unbedingt_mit_kochendem_wasser_aufgiessen-7096.html